Contact
Verrassingskerstcadeau
Een creatie van Dimitri Salmon ambassadeur van Callebaut™
Maakt 10 pastries
AMANDELDACQUOISE
Ingrediënten
1000 g eiwit
350 g suiker
833 g amandelpoeder
833 g suiker S0
Verhit 12 minuten op 180°C.
Bereiding
Samen kloppen.
Zeef. Voeg toe.
CITROENJAM
Ingrediënten
226 g citroenpuree
33 g suiker
33 g glucose
10 g pectine
Voeg na het koelen azijn toe.
Bereiding
Samen opwarmen.
Laat 2 min. koken.
GERECONSTRUEERDE BISCUITS
Ingrediënten
57 g boter
57 g bruine suiker
57 g amandelpoeder
1 g fleur de sel
47 g bloem
15 g geraspte kokos
Bereiding
Mixen. Zet het deeg
1 uur in de koelkast.
Verkruimel en maak stukjes van 10 x 10 cm. Bak 5 x 5 min. op 135°C.
140 g Callebaut® Finest Belgian Gold Chocolate
10 g geraspte kokos
Smeer op bakplaat. Laat afkoelen.
Smelten. Erbij mixen.
Erbij mixen.
KOKOS PANNA COTTA
Ingrediënten
150 g kokospuree
200 g opgeklopte slagroom 3/4
30 g suiker
40 g geraspte kokos
10 g rum
30 g gelatinemassa
Laat in de vorm afkoelen.
Bereiding
Breng de ingrediënten
samen aan de kook.
Voeg toe.
Voeg toe.
WITTE CHOCOLADE-CITROENMOUSSE
Ingrediënten
175 g citroenpuree
58 g room
50 g eierdooiers
50 g suiker
48 g gelatinemassa
112 g Callebaut® Finest
Belgian White Chocolate
360 g room
Bereiding
Maak crème anglaise.
Verhit tot 85°C.
Voeg toe. Laat smelten.
Giet over het vorige mengsel.
Meng door elkaar.
Klopt tot 3/4 stijf. Giet het erbij op 25°C.
ROOD GLAZUUR
Ingrediënten
260 g Callebaut® Finest Belgian White Chocolate
140 g Callebaut® cocoa butter CB-655
32 g Mona Lisa® Power Flowers™ Red
Gebruik een spuitpistool op 32°C.
Bereiding
Smelten.
Mix goed door elkaar.
AFWERKING EN VOORBEREIDING
Rol het gerecontrueerde biscuit uit tot 0.5 cm en snijd kleine vierkantjes uit op maat van de vormpjes. Vul de helft van de vorm met de chocolade-citroenmousse, voeg de amandeldacquoise, jam en pannacotta toe. Werk af met witte chocolade-citroenmousse en een klein beetje citroenjam bovenop. Bespuit met rood glazuur en plaats de witte chocoladelinten erop, gedecoreerd met Mona Lisa® Orbital Transfer Sheets.
“DE WITTE CHOCOLADECAKE KRIJGT EEN CITROENACHTIGE FRISHEID. CACAO-PANNACOTTA EN AMANDELEN MAKEN HET AF.” - DIMITRI SALMON -
