VIER PASEN MET EEN IJSBOMBE! Luxe ijscreaties zitten in de lift . Zeker nu veel van je klanten ook binnenshuis de paasdagen zullen vieren, wordt er groots uitgepakt. Wij kunnen ons geen beter spektakel bedenken om deze feestdag te vieren dan met een ijsbombe. Doorloop de stappen en zet een heerlijke ijsbombe op de paastafel.
Ingrediënten
110g Eigeel
110g Heel ei
125g Kristalsuiker
300g Marsala wijn
Ingrediënten
1000g Water
1200g Volle melk
500g Slagroom
220g Volle melkpoeder
500g Kristalsuiker
120g Dextrose
110g Maltodextrine
Ingrediënten
350g Bosvruchten
185g Glucosestroop
100g Kristalsuiker
5g Gele pectine
310g Kristalsuiker
50g Citroensap
Ingrediënten
1000g Bosvruchtenpuree
400g Kristalsuiker
145g Maltodextrine
930g Water
5g Bindmiddel
12,5g Emulgatorpasta
Ingrediënten
900g Kristalsuiker
600g Gecond. melk
450g Water
57g Gelatine
1150g Witte chocolade, W2
Klop het ei, eigeel en suiker schuimig op, tot de suiker
volledig opgelost is voeg de marsala toe en verwarm het, klop het geheel op tot
het gelijkmatig bindt en laat het afkoelen. Bewaren op 4 graden.
Verwarm het water en de volle melk tot 45 graden. Meng het melkpoeder met het suiker en voeg de helft van het vocht hieraan toe. Roer het geheel goed door. De oplossing toevoegen aan de resterende vloeistof in de pan en verhitten tot 85 graden.
De basismix mengen met de Zabaione, 1 nacht laten rijpen
en afdraaien tot ijs.
Verwarm de bosvruchten samen met de glucosestroop tot 40 graden. Meng de 100 gram suiker met de pectine en voeg toe. Verwarm door naar 85 graden. Voeg nu de 310 gram suiker toe en het citroensap. Koel de variegato terug naar 4 graden.
Verwarm het water tot 50 graden Celsius. Voeg de suiker toe. Meng
de maltodextrine met het bindmiddel. Meng nu ook deze erbij. Voeg de puree toe en
als laatste de emulgatorpasta. Meng goed met een staafmixer of de turbomixer. Afdraaien
tot ijs.
Kook de suiker, samen met de gecondenseerde melk en het water. Voeg de geweekte gelatine en de witte chocolade toe. Voeg eventueel kleurstoffen toe en draai fijn met de staafmixer. Giet uit en laat een nacht rusten.
Overige ingredienten
- Biscuitplakken rond 7 cm en rond 11 cm
- Glacage “glassa bianca” als alternatief voor de eigen bereide glacage
- Mona Lisa decoratie
Werkwijze opbouwen Bombe
Deel 1. Zet de gedesinfecteerde Bombe in de shockvriezer, doe het bosvruchtenijs en bosvruchten variegato in een spuitzak. Vul de flexipan map (halve bol 7 cm) tot aan de randen met bosvruchten ijs. Vul het midden op met de bosvruchtenvariegato. Dek het geheel af met een biscuitplak van 7 cm en plaats flexipan mat in de shockvriezer.
Deel 2. Vul de bombe voor de helft met Zabaione ijs. Los het bosvruchten ijs en duw deze licht in het zabaione ijs. Vul de bombe verder met zabaione ijs en dek het geheel af met een biscuitplak 11 cm. Plaats minimaal 1 nacht in de shockvriezer.
Deel 3. Los de bombe en het ijs op een rooster. Verwarm de glacage tot 30 graden en schenk dit over de bombe heen. Decoreer het en zet de ijstaart in de vriezer.